TURISMO GASTRONÔMICO: Queijo minas artesanal volta a ser produzido no Entre Serras

A história do queijo minas artesanal remonta a existência de um rebanho bovino na fazenda de um casal de açorianos na região de Santa Bárbara, que se tornou Província em 1816. Extinto há 70 anos, desde a morte do Frei Rosário, em 1950, o resgate das raízes na fabricação do queijo minas artesanal volta a ser realidade através da pesquisa “Primórdios da Cozinha Mineira” do Senac, que motivou antigos queijeiros a reviver essa história.

De acordo com a consultora técnica em pesquisa gastronômica do Senac, Vani Maria Fonseca Pedrosa, o objetivo de resgatar essa tendência gastronômica mundial, depois de alguns séculos de industrialização, é proporcionar, ao produtor uma alternativa diferenciada na produção de queijos com qualidade certificada e, principalmente, com segurança alimentar.

O resgate do queijo na Serra do Caraça começou no ano de 2014, em conjunto com a Emater. O que era apenas a intenção de retornar o processo natural, foi logo atestado pelo sr. Elmer, especialista em queijo artesanal da Emater. Ele visualizou o potencial da região e mobilizou os produtores e o Pe. Luís Carlos do Valle, diretor administrativo do Caraça.

O preparo artesanal do queijo de leite cru na região do Entre Serras, tem por base um conhecimento tradicional, evidenciando, assim, um traço marcante da identidade cultural. Isto é expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência e sabor específicos.

Ainda conforme a consultora técnica do Senac, as características únicas deste produto estão intimamente ligadas às condições climáticas, de relevo, rebanho, solo, além do fator humano. Ela afirma que a temperatura e a altitude influenciam no aparecimento dos microrganismos chamados Propionibacterium shermanni, que possui características bem definidas de crescimento, podendo produzir grandes quantidades de gás, pois o substrato de sua atuação, o lactato de cálcio, se encontra em abundancia no queijo. Esta bactéria faz desenvolver as olhaduras do queijo, muito valorizadas no queijo suíço.

Este processo preserva uma das formas mais antigas de conservação alimentar, a fermentação, processo natural onde as bactérias não patogênicas se sobrepõem às patogênicas, gerando a cura do alimento.

Um detalhe importante deste processo, é que o leite cru para produção desse queijo não deve ser pasteurizado, seguindo todos os cuidados necessários à saúde dos animais, como vacinação e alimentação, além das boas práticas na produção do queijo.

Seguindo esse processo, de acordo com Vani, podemos dizer que o queijo possui boa textura, sabor marcante e diferenciado, cor amarela bem homogênea, formato particular e uma acidez equilibrada, tendendo a um adocicado ao final. Bebidas alcoólicas como a cerveja, vinhos e fermentados são um ótimo acompanhamento para o queijo do Entre Serras. Mel e geleia também são considerados uma ótima combinação.

Segundo a consultora do Senac, como é um produto vivo, o queijo vai melhorando com o passar do tempo, é o mesmo processo do vinho. “Um queijo curado por um tempo maior, pode ter ótima qualidade”, afirmou. Além disso, apesar das diferenças serem sutis, cada produtor e microrregião produz um queijo específico, com características particulares.

Assim sendo, conforme já descrito anteriormente, diversos fatores já evidenciaram a qualidade do produto, inclusive um especialista em queijo, o Sr. Wemerson, que mobilizou os produtores nesse resgate artesanal.

Neste ínterim, a pesquisadora Vani Pedrosa e o Dr. Leandro Pena Catão, do Centro de Iniciação Científica do Senac, ainda precisam cumprir outros pré-requisitos, como análise de altimetria da região, análises fisioquímicas e microbiológicas, e várias articulações com os órgãos reguladores, no sentido de terem mais reconhecimento e credibilidade. Isso contribui para fortalecer a marca, o trabalho, e abrindo espaço para novos mercados.

Os produtores desta iguaria são de Santa Bárbara, Barão de Cocais, Caeté e Catas Altas, considerando entre eles o Santuário do Caraça, que produz o queijo na Fazenda do Engenho.

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