Entre mesas e cadeiras: uma entrevista com Marcos Alves sobre a profissão de garçom

Os programas de culinária tomaram conta da grade de programação da TV brasileira – sejam eles em canais pagos ou abertos. Por conta disso, a gastronomia vive um hipe no país e os pratos mais elaborados já fazem parte do cotidiano de muitas pessoas. Porém, esse mercado vai além dos chefs badalados e restaurantes que almejam estrelas Michellin.

O dia a dia de bares e restaurantes envolve muitos profissionais que executam diferentes funções com o objetivo de tornar a experiência gastronômica ainda mais agradável. Entre eles está o garçom, aquela figura cuja missão é nos ouvir e manter as nossas mesas sempre servidas com os quitutes de nossa preferência.

Com nove anos de experiência entre cozinha, mesas e cadeiras, Marcos Alves vem ganhando destaque em sites de avaliação de serviços, como o Tripadvisor (uma das principais páginas de viagem e turismo do mundo), devido à qualidade no atendimento e trato com o cliente. Mas, para conquistar esse destaque na profissão, é necessário estudar e se aprimorar para garantir melhor entendimento sobre a rotina de trabalho na noite.

A reportagem do Trem das Gerais bateu um papo com Marcos Alves, que contou um pouco sobre os desafios da profissão, o cenário atual e curiosidades da noite belorizontina. Confira nos próximos parágrafos!

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Trem das Gerais: Marcos, você tem nove anos de profissão, o que te levou a se tornar garçom e como foram seus primeiros passos?

Marcos Alves: Eu estava trabalhando e estudando uma coisa completamente diferente na engenharia, mais especificamente a geotecnia. Quando deixei um trabalho anterior precisava fazer outra coisa e um amigo maître, o Adriano Cordeiro, que é referência na área, me disse uma frase que jamais esqueci: “Ou você usa a noite para gastar dinheiro ou para ganhar dinheiro”, escolhi a segunda opção (risos).

Nos primeiros momentos eu tentei, de toda forma, conseguir uma vaga de freelancer em um buffet. Eu liguei tantas vezes para lá que acho que só me chamavam para eu parar de encher a paciência deles.

A partir daí fui me apaixonando pela área e comecei a estudar sobre o assunto, fiz um curso de garçom e barista no Senac, estudei sobre vinhos e até hoje faço de tudo para me aprimorar cada dia mais.

TG: Qual é a maior dificuldade que um garçom enfrenta e qual a coisa mais gratificante da profissão?

MA: A dificuldade maior é entender o cardápio, na minha opinião. É difícil porque exige muito estudo por parte do profissional, uma relação direta com a cozinha e o conhecimento de ingredientes e o resultado final do que estamos servindo.

A satisfação maior, sem dúvida, é cliente contente, sem hipocrisia nenhuma. Dinheiro a gente precisa e trabalha por isso também, é claro, mas quando alguém te agradece na mesa por estar satisfeito é fantástico, emocionante para gente.

TG: Conta pra gente sobre as gorjetas, elas fazem parte do imaginário popular, mas como funciona na prática, elas realmente fazem parte do dia a dia de um garçom?

MA: Sim e não (risos). Depende do humor do cliente. Outro fator é cultural, dependendo da região ou do país de quem estamos servindo, já conseguimos saber se é comum ou não ofertarem gorjeta.

O detalhe é que nós, profissionais, não devemos nunca confundir gorjeta com aliciamento desonesto de clientes. Receber porque você fez um bom atendimento e a pessoa se sentiu confortável para lhe agradecer com dinheiro é uma coisa, receber para servir mais uma mesa num evento ou para desfalcar o restaurante é outra totalmente diferente. Felizmente os profissionais desonestos não costumam durar por muito tempo.

Mas a gorjeta faz parte, sim, do nosso cotidiano. A depender, claro, do local e do tipo de serviço que você está prestando.

TG: Qual o padrão geral de um cliente no restaurante hoje em dia? As pessoas estão mais exigentes com o advento dos programas de culinária como o MasterChef e também das mídias sociais abertas para críticas?

MA: Com toda a certeza, sim! É até legal porque cria uma relação bacana de conversa sobre o que vai ser servido e os processos. O problema é que nem todo mundo entende mesmo do que está falando e não entende que a televisão é diferente da realidade. Quando um desses chefs famosos da TV fala alguma bobagem, a gente já sabe que o cliente vai se deixar levar e replicar a besteira.

Tem caso em que pedem carne bem passada em um corte que é impossível de fazê-lo, então a gente tem que ter jogo de cintura para explicar sem que a pessoa se sinta ofendida. Mas é fato que as pessoas hoje assistem um episódio de um programa desses e sentam à mesa com um certo ar de autoridade no assunto.

TG: Você tem sido destaque no TripAdvisor, muito citado e bem avaliado pelos usuários pela qualidade do seu atendimento. Como foi saber que estava tão bem qualificado em uma mídia espontânea de abrangência internacional e que dica você daria para quem quer se aprimorar na profissão?

MA: Eu confesso que fiquei muito surpreso. As pessoas me falavam e eu nem sabia do que se tratava, depois que vi algumas publicações achei ainda que era brincadeira dos amigos, foi quando pessoas diferentes começaram a me mostrar essas avaliações e fiquei muito feliz com o reconhecimento dos clientes.

Eu devo isso a fatores que são importantes para todos os garçons: cordialidade e postura. Quem deseja se destacar no salão precisa ter estes requisitos. Com isso interiorizado você precisa se aperfeiçoar todos os dias, conhecer o básico de alguns idiomas e outras culturas, conhecer o que está servindo e pensar no cliente que ainda está por vir. A gente tem que ser até psicólogo às vezes. Neste momento, por exemplo, estou me dedicando aos estudos de libras para dar melhor qualidade no meu atendimento quando se fizer necessário.

Então com cordialidade, postura e estudo você pode alcançar tudo nesse meio.

TG: Além de garçom você é estudante de Gastronomia. De que forma este conhecimento tem auxiliado no seu trabalho?

MA: Compreender a cozinha, as técnicas, modos de preparo e finalização dos pratos tem melhorado significativamente o meu trabalho. Estudando Gastronomia o garçom fica mais confiante no que está realizando no salão e na informação que está passando ao cliente, mais seguro para fazer uma sugestão e solucionar algum problema que venha da cozinha antes mesmo de servir à mesa.

TG: Para encerrar, quais são as situações inusitadas que vocês costumam presenciar nas noites belo-horizontinas, coisas que acontecem no cotidiano do garçom.

MA: A gente sofre assédio dos mais variados, afinal, trabalhamos com gente que muitas vezes exagera na bebida. Mas coleciono histórias… é comum demais gente fingindo que é de outro estado e até de outro país, embromando um idioma que desconhece de maneira arrastada.

Problemas entre casais é coisa de todo dia, a gente presencia puladas de cerca pós pedidos de casamento e coisas do tipo, mas a verdadeira diversão é a alegria das pessoas quando estão celebrando seus momentos e a gente consegue, de alguma forma, ser importante e participar desses momentos.

*A introdução deste artigo foi escrita por Gustavo Linhares, editor do Trem das Gerais, e a entrevista realizada por Mauro Costa, colaborador e colunista de “Esportes” do site.

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