Das hortas nos quintais à mesa dos restaurantes: um bate-papo com o chef mineiro Gabriel Trillo

Expoente da elogiada nova geração de chefs mineiros, Gabriel Trillo comandou cedo a cozinha do mais importante hotel do estado, o Ouro Minas.

Com uma base clássica sólida, inquietou-se na procura de uma identidade gastronômica que realmente o definisse. Cruzou oceanos nessa busca e foi encontrá-la em seu próprio quintal.

Há um ano comanda sua equipe no charmoso Omilía, na Vila da Serra, em Nova Lima, onde pode, enfim, apresentar com total liberdade seus conceitos e criações. Uma cozinha hispano-mineira com a sua assinatura.

O chef tem se duplicado entre o restaurante e importantes eventos do calendário nacional, representando nossa culinária com merecido destaque.

O Trem das Gerais bateu um papo com Gabriel Trillo para garimpar valiosas informações, dicas e até alguns “segredos” de seu trabalho que ele se permitiu revelar.

Trem das Gerais: Como e quando surgiu a sua paixão pela gastronomia?

Gabriel Trillo: A paixão vem pelos meus avós e por ouvir histórias de grandes chefs. Meu avô foi o precursor da gastronomia mineira, o criador do restaurante escola do SENAC, na década de 60, e me contava histórias do chef Lucien Iltis, e, depois, do grande Ivo Faria, que ele mesmo ajudou pessoalmente em sua excursão para a Suíça.

Tive duas madrinhas na cozinha. Minhas tias Clarice e Clarísia, que levavam ingredientes para mim enquanto que, ainda criança, me aventurava a descobrir novos sabores… técnicas ainda insossas na cozinha, mas que trouxeram para um menino pobre a oportunidade de conhecer produtos caríssimos e a importância de bons ingredientes nas receitas.

Aos 18 anos escolhi fazer um curso profissionalizante para poder ganhar dinheiro e me auto-financiar. Escolhi o curso de cozinheiro do SENAC. Em 2005, me formei já com um emprego e um desafio: assumir a cozinha de um bar recém inaugurado. Não fui mal. Soube me impor e conquistei espaço na cozinha, experiência mínima para poder entrar numa equipe mais gabaritada como a do Hotel Ouro Minas. Lá, fui me especializando e, graças ao apoio dos gestores do hotel, pude visitar outras cozinhas, estudar e, posteriormente, poder assumir o cargo de Chef de Cozinha.

TG: Em seu processo de formação, visitou muitos países, apreciando diferentes culturas, ingredientes e sabores. Entretanto, sua cozinha claramente carrega uma forte referência hispânica, comungada a um mineirismo quase rural. Por que essas referências se fizeram mais fortes?

GT: Sou filho de espanhol, mas minhas raízes são mineiras. Sempre vivi aqui e aprendi a comer frango com quiabo, comprar no sacolão e na mercearia do bairro, produtos regionais para que minha mãe pudesse fazer nosso almoço.  A comida do dia a dia, cozida dentro de nossas casas, creio que são nossas referências gastronômicas principais. Não só minhas, mas de todos que são mineiros!

O estudo, as viagens, as excursões, só fazem com que possamos ser mais técnicos e passemos a valorizar essa complexidade de ingredientes que temos à mão todos os dias. No entanto, a memória que guardamos no paladar sempre será das roças, da nossa mineiridade que é única. Depois, com a autoridade que a experiência de mercado nos dá, me sinto responsável e em débito com essa terra mineira que tanto me deu, agora só me resta devolver em forma de respeito à terra, aos que a cultivam, aos que entregam um produto feito com cuidado e carinho de uma forma quase artesanal. Os produtores têm lugar especial em minhas casas.

TG: Você é reconhecido por criar oportunidades e orientar muitos aprendizes por meio de estágios e participações em eventos . A importância de abrir as portas para quem está começando contribui em que para o futuro da gastronomia?

GT: A única profissão que tive foi de cozinheiro. As pessoas abriram portas para mim e fizeram com que eu chegasse até aqui. Como os que me carregaram hoje estão acima de mim, só me resta agradecer a eles e fazer o mesmo com os que estão começando.

Orientando, sendo parceiro, ensinando e até mesmo cedendo alguns ingredientes para que eles aprendam errando. Poder ajudar é, além de uma obrigação, uma necessidade, pois enquanto empresário e chef, preciso de equipe e essa equipe somente existirá se os alunos de hoje tiverem uma experiência complementar dentro de uma cozinha ou cozinhando efetivamente, pois a cozinha não se faz dentro de uma sala de aula. É uma profissão exclusivamente prática e se os futuros cozinheiros não colocarem a mão na massa hoje serão péssimos cozinheiros amanhã.

TG: O que é necessário para ser um bom chef?

GT: Primeiro, é necessário ter empenho, dedicação. Pois é uma longa carreira até poder ser considerado um chef. No início, os salários são baixos, as cobranças são muitas e a exigência é cruel. No entanto, o que percebo em muitos dos recém-lançados no mercado, e um dos pré-requisitos para ser um bom chef, é que falta a humildade de querer sempre aprender. A falta de vaidade é um ingrediente primordial para quem quer ser um bom chef.

TG: Minas Gerais tem uma relação muito especial com a gastronomia. Quais os desafios de ser um chef em Minas Gerais?

GT: Os mineiros estão acostumados a comer bem em casa. Então, quando você é um chef aqui, precisa oferecer uma comida de altíssimo nível a um custo baixo, sem perder as características da comida de casa!

TG: Quais os desafios e dificuldades de ser chef no Brasil?

GT: No Brasil temos uma carga tributária enorme, o que encarece todas as atividades. Enquanto empresário do setor, o maior desafio é tentar entregar um prato com ingredientes legais, com o mínimo de “custo-Brasil” no produto e, por isso, a minha opção de também trabalhar com pequenos produtores locais. Isso encurta a cadeia de custos e favorece uma entrega de boa qualidade com custo menor, mas é uma ginástica diária.

Em outros países, como os europeus, o custo de refeição com bebidas, inclusive vinhos, na conta final sai a um terço do preço praticado aqui no Brasil. Quem perde com isso é o empresariado e os clientes, que se limitam a reduzir a experiência gastronômica ao que cabe no bolso.

TG: Você também é graduado em administração. Qual a importância desse conhecimento gerencial para um cozinheiro?

GT: Para um cozinheiro, basta saber cozinhar. Para almejar crescimento e desenvolver novas habilidades em qualquer profissão é preciso conhecimento teórico e prático. Sou graduado em Administração de Empresas e pós-graduado em Custos, porque entendi que a cozinha não se limita em transformar o ingrediente, mas implica em toda uma cadeia de fornecimento.

Se pararmos para analisar, a cozinha de um restaurante abraça todos os setores em um só! É uma mini-indústria onde se tem: Compras, Manutenção, Marketing, Sistemas de Informação, Operação/transformação, Venda, Pós-Venda, Segurança do Trabalho e por aí vai…

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TG: Você é proprietário do Omilía, como o fato de ser dono do próprio restaurante influenciou na sua carreira e processo criativo na cozinha?

GT: Montei meu primeiro restaurante após 10 anos de carreira. Hoje sou mais empresário do que chef, mas o processo criativo é puxado pela necessidade de inovar. Meus clientes me pedem, minha equipe me pede. Sou conduzido hoje mais por desafios do que pela inspiração de outrora.

TG: Você trabalhou em lugares como o D.O.M. e o Hotel Ouro Minas. Qual a importância dessa experiência em sua trajetória?

GT: Grandes empresas possibilitam uma visão mais setorizada da cozinha, com preparos mais específicos em cada área, bem como uma organização essencial e que sem ela essas empresas não conseguiriam entregar determinado produto. Em empresas menores, há uma absorção de várias atividades por apenas um membro da equipe e o trabalho não é tão setorizado.

As experiências que tive em grandes restaurantes me prepararam para absorver demandas de qualquer dimensão, pois tive previamente o contato com eventos, jantares para 1.000, 5.000 pessoas e trabalhando com um serviço de qualidade internacional.

Isso te prepara para grandes demandas. No entanto, servir 10 pessoas em um serviço extremamente personalizado em um menu degustação, por exemplo, também são igualmente importantes na carreira de um cozinheiro. Por isso, não se deve desprezar ou supervalorizar este ou aquele restaurante, pois alguns dos maiores restaurantes do mundo oferecem um serviço exclusivo para poucos apreciadores. Nem por isso deixam de ser especiais.

TG: Você é conhecido por trabalhar com produtores locais. Porque essa preocupação?

GT: Valorizar o que é nosso! No Brasil, mais especificamente em Minas Gerais, temos produtos únicos e que talvez por estarem presentes na nossa dieta diária não damos o devido valor. É preciso que o mineiro e o brasileiro saibam que temos uma vasta gama de produtos só nossos e com qualidade superior a de muitos países!

Há países com muito menos produtos, mas que souberam valorizá-los e, hoje, esses produtos geram renda, turismo, marketing e receitas para o Estado. Aqui, estamos ainda engatinhando, mas se cada chef de cada restaurante se preocupar em substituir, por exemplo, o salmão por um peixe do Rio São Francisco, talvez o rio e seus peixes não estivessem sofrendo tanto hoje.

TG: Como essa postura influencia o seu modo de cozinhar?

GT: Hoje tenho uma preocupação muito maior com o produto do que com o modo de cozinhar. Creio que se trabalho com um produto de qualidade, as chances de meu prato ser melhor aumentam. O que do contrário seria muito mais difícil. Portanto, cozinhar hoje aqui no Omilía significa respeitar o ingrediente e o seu produtor para não gerar desperdícios ou estragar um prato.

TG: Qual a importância de usar alimentos orgânicos na cozinha?

GT: Os alimentos orgânicos são frutos de uma tendência mundial de sustentabilidade e menos consumo de veneno. Quanto mais usamos ingredientes orgânicos, mais temos anos de vida. A cozinha profissional deve se adaptar bastante ainda, pois trazer esses produtos orgânicos ainda é muito caro e a maioria dos consumidores não estão abertos para absorver esse custo.

TG: Para você, qual o futuro da gastronomia?

GT: Já estamos caminhando para essa valorização do consumo local há alguns anos. Vejo que cada dia mais há uma proximidade entre os chefs e um movimento em prol de uma globalização culinária, onde os chefs falem a mesma língua e defendam os mesmos pontos de vista. O chef se tornou figura pública e suas decisões influenciam diretamente na economia do país.

TG: Qual prato melhor sintetiza a culinária mineira? E a brasileira?

GT: Na minha opinião:

  • Minas Gerais: Frango com quiabo;
  • Brasil: Feijoada.

TG: Se alguém te pedisse uma indicação de um roteiro turístico para conhecer a culinária mineira, quais locais indicaria?

GT: Indicaria:

  1. Xapuri: cozinha mineira tradicional;
  2. Omilía: cozinha mineira de vanguarda;
  3. Glouton: cozinha mineira fusion;
  4. Mercado Central: produtos mineiros;
  5. Tiradentes e Bichinhos: visitar dois restaurantes e duas casas de moradores locais;
  6. Festivais gastronômicos de todos os porte e em todos os locais. Sempre vemos alguma coisa interessante.

Confira alguns dos trabalhos do chef Gabriel Trillo:

*O editor do Trem das Gerais, Gustavo Linhares, colaborou nesta entrevista.

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Amante do futebol, skatista há mais de uma década, entusiasta de automobilismo e apreciador de esportes em geral. Acompanha os principais eventos esportivos nacionais e internacionais, muitos deles "in loco", para absorver melhor as emoções e repassa-las com maior riqueza de detalhes.