Todo mundo quer ser Chef, ninguém quer ser cozinheiro

A frase acima representa bem o meio gastronômico brasileiro atual. Se eu não me engano, o Chef francês Eric Jacquin disse exatamente assim: “o problema no Brasil é que todo mundo quer ser Chef, ninguém quer ser cozinheiro e precisamos de bons cozinheiros”.

Eu tenho pouco tempo de cozinha. Honestamente tenho mais paixão do que anos de lida profissional, mas sempre me perguntam se sou Chef de cozinha. Não, gente, eu sou cozinheira e explico o porquê.

Ninguém se forma Chef de Cozinha, assim como ninguém se forma CEO. Quem faz um curso recebe a graduação de cozinheiro ou gastrônomo, ninguém sai com um diploma de Chef (desculpem a decepção). Este é um título ou cargo que a gente conquista com muito esforço, trabalho árduo e anos de experiência.

Esse assunto é polêmico e diverge em opiniões. Se você fizer uma pesquisa no Google encontrará blogs, entrevistas e milhares de textos sobre este assunto. A história da gastronomia profissional, que teve início na França, nos trouxe a nomenclatura Chef de Cuisine. A equipe da cozinha, chamada de brigada, é subdivida de várias maneiras e a mais comum é composta por Chef, sub-chef, chef de partie, commis, aprendiz e estagiário, mas pode sofrer diversas variações dependendo do tipo de restaurante, por exemplo.

Infelizmente o termo está banalizado e qualquer um se autodenomina Chef. Isso é tão comum que se apresentar como cozinheiro te diminui, as pessoas te olham frustradas como se esperassem por algo tão grandioso e glamouroso como soa o título.

Eu posso usar a explicação de diversos profissionais da área, mas ouso usar meu dicionário pessoal para explicar a diferença para vocês.

Chef é quem possui formação profissional (ou não) e uma vasta experiência de mercado. É quem chefia a cozinha, coordena, delega tarefas, planeja cardápios, cuida para que cada setor da cozinha cumpra com maestria seu papel. Chef é quem escolhe seus ingredientes, cria receitas, zela pela qualidade dos insumos usados por sua brigada, que lidera a equipe e que põe a mão na massa junto sempre que preciso.

Chef não é adjetivo, é cargo.

Cozinheiro, bom, aí é outra história. Cozinheiro é algo intrínseco, enraizado de tal maneira que mal consigo descrever em palavras. Cozinhar, todo mundo cozinha, um mexido, um ovo frito ou um macarrão instantâneo e, se isso fosse ser cozinheiro, não teríamos falta de mão de obra qualificada no mercado.

Quem enfrenta com bom humor e sorriso no rosto dez horas em pé em uma cozinha, acorda às quatro da manhã para ir ao mercado escolher os produtos mais frescos, que se emociona ao executar um prato e vibra quando sua receita dá certo. Quem aceita ganhar 860 reais por jornadas maçantes de trabalho, abre mão de família e vida social por amor ao que faz, essa pessoa, sim, pode e deve ser chamada de cozinheira e tenho certeza que ela se orgulha bastante desse título.

O cozinheiro Pedro Roxo, em um texto de mesmo tema, transcreveu magistralmente um trecho de “How the Chef Becomes a Cook”, do livro “A Return to Cooking”, do cozinheiro Eric Ripert, Chef de cozinha do Le Bernardin, um dos melhores restaurantes do mundo, em NY.

“Um cozinheiro e um Chef são diferentes entidades. Chef é um título. Um Chef pode ser bom, ruim ou qualquer coisa. Pode ser Chef de hotel, restaurante, Chef da TV, personal Chef, Chef da corporação. “Chef” é uma profissão e, quando você é um cozinheiro, isto é quem você é, desde a sua espinha até a sua alma. Permeia tudo que você toca. Quando você vê alfaces jovens brotando do solo, tomates, vagens clarinhas de ervilha, todas as moléculas entre seu olhar e aqueles vegetais se carregam com a energia do momento, da paixão pela cozinha”.

Vemos muitos Chefs famosos carregarem com orgulho esse título de cozinheiro a exemplo de Roberta Sudbrack, que cozinhou para presidentes e monarcas, pessoas com títulos de poder. Ou de Alex Atala, Henrique Fogaça e tantos outros que começaram de onde todos começam ou deveriam ao menos: do nada. Já dizia minha avó: ninguém começa uma casa pelo telhado. E é por isso que há muito a se fazer antes de assumir o cargo e título de Chef.

Eu não me importo com as nomenclaturas, o que me incomoda é a desigualdade de oportunidades por causa de títulos e a banalização. Mais uma vez eu repito isso. E beiro a indignação ao ver escolas que divulgam seus cursos como “Venha ser um Chef de cozinha” ou “Torne-se um Chef de sucesso”.

Eu me orgulho de ser cozinheira, uma cozinheira de alma, de DNA e que está apenas engatinhando nesse mundo da alquimia culinária. Tenho planos, tantos outros sonhos e uma longa caminhada pela frente. Não sei se um dia vão me chamar de Chef Kamila. Por hora me orgulho muito de ser chamada de cozinheira. Com muito prazer.

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Kamila Duarte de Jesus ou simplesmente Nêga, como é chamada pela família e pelos amigos, traz a paixão pelas panelas no DNA. Bisneta de Raimundo Cozinheiro - cozinheiro dos ingleses que vieram para Itabira junto com a Companhia Vale do Rio Doce -, aprendeu a cozinhar ainda criança quando usava um mini fogão a lenha para preparar guisados e batatas para suas bonecas. Formou-se em Publicidade e Propaganda pelo Centro Universitário Newton Paiva por ouvir de todos que era muito criativa. A paixão pela gastronomia passou de brincadeira de criança a assunto de adulto e já atuando profissionalmente na área se formou em Cozinha Profissional pelo Senac – MG em 2014. Acredita que um bom prato de sopa até cura, que doce é um carinho na alma e que cozinhar é uma maneira de demonstrar amor ao próximo.