É comum lermos receitas, matérias e demais textos sobre culinária e nos depararmos com expressões novas, palavras diferentes às quais não estamos habituadas. Existem alguns verbetes utilizados com frequência na cozinha e hoje vamos conhecer alguns deles.
Acanelar: Fazer ou formar pequenos sulcos ao longo da casca de um alimento para um melhor acabamento e aparência.
Bolear: Dar forma de bola a massas com a palma da mão fazendo movimentos circulares. Usar um aparelho chamado boleador para dar formatos circulares a legumes e frutas.
Brasear: Cozer carne ou verdura em fogo baixo, no forno, com pouca quantidade de líquido.
Brunoise: Corte em pequenos cubos de 2 a 2,5 mm de seção transversal.
Beurre manié: Mistura de farinha com manteiga em proporções iguais, utilizada para engrossar molhos.
Bouqet garni: Amarrado de ervas aromáticas (ex.: folhas verdes de alho poró, louro, tomilho, salsa, rama de aipo) utilizada para dar sabor a diversas preparações
Chiffonade: Corte de folhas em tiras finas.
Chips: corte feito geralmente em batatas com 1,5 a 2 mm de espessura.
Deglaçar: Incorporar um líquido ao fundo de um recipiente de cozimento, para dissolver os sucos de cozimentos que tenham ficado aderidos.
Émincer: Cortar em lâminas finas cebolas, alho poró etc.
Escalfar: Cozinhar um alimento mergulhado em um líquido à temperatura constante de 80ºC.
Escumar: Eliminar espuma com impurezas que aparece na superfície de um molho, sopa, guisado ou caldo.
Frapper: Baixar rapidamente a temperatura de uma preparação, pondo-a sobre um recipiente apoiado em gelo com sal.
Fumet: Caldo do cozimento de peixes.
Guisar (étuver): Cozinhar ou aquecer um alimento em fogo baixo e tampado, em sua própria água, com um pouco de manteiga.
Juliana: Cortes de legumes em tiras finas.
Lardear: Atravessar com gordura pedaços grandes de carne para dar-lhes uma textura mais macia e suculenta.
Mirepoix: Cubos de 1 a 1,5 cm de seção transversal.
Macedônia: Cubos regulares de 4 a 5 mm de seção transversal.
Napar: Cobrir de modo uniforme uma preparação com molho ou creme.
Provençal: mistura de salsa e alho.
Palito: Bastões regulares de 2,5 a 4 mm de seção transversal e 5 cm de comprimento.
Palha: Bastões regulares de 1,5 a 2 mm de seção transversal e de 5 cm de comprimento.
Paysanne: Lâminas finas de 1cm de lado.
Roux: Mistura em partes iguais de farinha e manteiga, utilizada para espessar molhos, caldos, sopas.
Selar: Dourar o exterior de uma carne em fogo forte, unicamente para dar cor.
Sifflet: Corte de legumes e frutas em diagonal.
Fonte: Técnicas de Cozinha Profissional – Mariana Sebess – Editora Senac.
