GASTRONOMIA: Pequeno dicionário gastronômico

É comum lermos receitas, matérias e demais textos sobre culinária e nos depararmos com expressões novas, palavras diferentes às quais não estamos habituadas. Existem alguns verbetes utilizados com frequência na cozinha e hoje vamos conhecer alguns deles.

Acanelar: Fazer ou formar pequenos sulcos ao longo da casca de um alimento para um melhor acabamento e aparência.

Bolear: Dar forma de bola a massas com a palma da mão fazendo movimentos circulares. Usar um aparelho chamado boleador para dar formatos circulares a legumes e frutas.

Brasear: Cozer carne ou verdura em fogo baixo, no forno, com pouca quantidade de líquido.

Brunoise: Corte em pequenos cubos de 2 a 2,5 mm de seção transversal.

Beurre manié: Mistura de farinha com manteiga em proporções iguais, utilizada para engrossar molhos.

Bouqet garni: Amarrado de ervas aromáticas (ex.: folhas verdes de alho poró, louro, tomilho, salsa, rama de aipo) utilizada para dar sabor a diversas preparações

Chiffonade: Corte de folhas em tiras finas.

Chips: corte feito geralmente em batatas com 1,5 a 2 mm de espessura.

Deglaçar: Incorporar um líquido ao fundo de um recipiente de cozimento, para dissolver os sucos de cozimentos que tenham ficado aderidos.

Émincer: Cortar em lâminas finas cebolas, alho poró etc.

Escalfar: Cozinhar um alimento mergulhado em um líquido à temperatura constante de 80ºC.

Escumar: Eliminar espuma com impurezas que aparece na superfície de um molho, sopa, guisado ou caldo.

Frapper: Baixar rapidamente a temperatura de uma preparação, pondo-a sobre um recipiente apoiado em gelo com sal.

Fumet: Caldo do cozimento de peixes.

Guisar (étuver): Cozinhar ou aquecer um alimento em fogo baixo e tampado, em sua própria água, com um pouco de manteiga.

Juliana: Cortes de legumes em tiras finas.

Lardear: Atravessar com gordura pedaços grandes de carne para dar-lhes uma textura mais macia e suculenta.

Mirepoix: Cubos de 1 a 1,5 cm de seção transversal.

Macedônia: Cubos regulares de 4 a 5 mm de seção transversal.

Napar: Cobrir de modo uniforme uma preparação com molho ou creme.

Provençal: mistura de salsa e alho.

Palito: Bastões regulares de 2,5 a 4 mm de seção transversal e 5 cm de comprimento.

Palha: Bastões regulares de 1,5 a 2 mm de seção transversal e de 5 cm de comprimento.

Paysanne: Lâminas finas de 1cm de lado.

Roux: Mistura em partes iguais de farinha e manteiga, utilizada para espessar molhos, caldos, sopas.

Selar: Dourar o exterior de uma carne em fogo forte, unicamente para dar cor.

Sifflet: Corte de legumes e frutas em diagonal.

Fonte: Técnicas de Cozinha Profissional – Mariana Sebess – Editora Senac.

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Kamila Duarte de Jesus ou simplesmente Nêga, como é chamada pela família e pelos amigos, traz a paixão pelas panelas no DNA. Bisneta de Raimundo Cozinheiro - cozinheiro dos ingleses que vieram para Itabira junto com a Companhia Vale do Rio Doce -, aprendeu a cozinhar ainda criança quando usava um mini fogão a lenha para preparar guisados e batatas para suas bonecas. Formou-se em Publicidade e Propaganda pelo Centro Universitário Newton Paiva por ouvir de todos que era muito criativa. A paixão pela gastronomia passou de brincadeira de criança a assunto de adulto e já atuando profissionalmente na área se formou em Cozinha Profissional pelo Senac – MG em 2014. Acredita que um bom prato de sopa até cura, que doce é um carinho na alma e que cozinhar é uma maneira de demonstrar amor ao próximo.